Deutsche Brotvielfalt als immaterielles Kulturerbe.
Ähnlich wie die französische Esskultur oder der argentinische Tango zählt das deutsche Bäckerhandwerk seit 2013 offiziell zur „Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden“. 

Damit erfüllt es die wichtigste Voraussetzung, um von der UNESCO als Kulturerbe geschützt zu werden. Seit 2003 sind dem entsprechenden Abkommen bereits über 130 Staaten beigetreten. Damit ist es das erste völkerrechtlich verbindliche Instrument zur Erhaltung des immateriellen Kulturerbes.

42,6 kg

Brot kaufte jeder Haushalt in Deutschland durchschnittlich im Jahr 2021

3.103

bislang anerkannte Brotspezialitäten werden in Deutschland gezählt

83 %

der Deutschen vermissen ihr Brot während der Ferien im Ausland

Weizenbrot

Weizenbrot/Weißbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl (bezogen auf den Getreideanteil) hergestellt. Weizenbrot ist wegen seines milden Geschmacks als Beilage zu herzhaften Gerichten ebenso beliebt wie mit süßem Aufstrich. Weizenbrote werden aus Weizenmehl und manche Sorten auch mit geringen Mengen Roggenmehl hergestellt. Weizenbrote haben eine helle Krume und eine goldbraune Kruste. Die Krume ist locker und weich, meist mit unregelmäßiger Porung.

Weizenmischbrot

Weizenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl (bezogen auf den Getreideanteil) hergestellt. Für den Weizenmischbrotteig werden verschiedene Weizen- und Roggenmahlerzeugnisse mit entsprechend unterschiedlichen Typenzahlen verwendet. Weizenmischbrote werden gerne frisch verzehrt. Ihre optimalen Verzehrseigenschaften sind auf ca. ein bis drei Tage beschränkt. Die Brotkrume ist besonders gut gelockert und mild-aromatisch im Geschmack.

Mischbrot

Beim Mischbrot werden Roggenmehl und Weizenmehl zu gleichen Teilen gemischt und mit allen anderen Zutaten wie Wasser, Salz und Sauerteig zu einem Brot verbacken. Reine 50/50 Mischbrote sind selten, in Sachsen und den benachbarten Bundesländern finden sich meist Roggenmischbrote.

Roggenmischbrot

Roggenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl (bezogen auf den Getreideanteil) hergestellt. Für den Roggenmischbrotteig werden verschiedene Roggen- und Weizenmahlerzeugnisse mit unterschiedlichen Typenzahlen (Ausmahlungsgrad) verwendet. Durch die höhere Wasseraufnahme des Roggenmehles haben Roggenmischbrote eine deutlich längere Verzehrsfrische. Weil Roggenmehl bei der Brotherstellung stärker versäuert werden muss, schmeckt dieses aromatisch-kräftig bis säuerlich. Je dunkler (grauer) die Brotkrume, desto höher ist der Randschichtenanteil in den verwendeten Mehlen und damit im Allgemeinen auch der Anteil an lebenswichtigen Nährstoffen.

Roggenbrot

Roggenbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl (bezogen auf den Getreideanteil) hergestellt. Roggenbrot hat eine feine gleichmäßige Porung und wird meist im Kasten gebacken. Durch die höhere Wasseraufnahme des Roggenmehles haben Roggenbrote eine längere Verzehrsfrische von fünf bis sieben Tagen. Weil Roggenmehl bei der Brotherstellung stärker versäuert werden muss, schmeckt Roggenbrot aromatisch-kräftig bis säuerlich.

Schrotbrot

Schrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis zueinander (bezogen auf den Getreideanteil) hergestellt. Weizenroggenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot hergestellt. Roggenweizenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Roggenbackschrot hergestellt. Schrotbrot weist meist eine dunkle Farbe und ein kräftiges volles Aroma auf. Sein kräftiger Geschmack, die feinporige, saftige Krume mit dem körnigen Biss setzen deutliche Unterschiede gegenüber Mischbroten.

Brote mit Ölsaaten

Diese Brote sind meist Mischbrote, die durch die Zugabe von Ölsaaten wie Sesam, Leinsamen, Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen seine spezifisch-pikante Note erhalten. Es werden mindestens 8 Prozent Ölsaaaten, bezogen auf den Getreideanteil, eingesetzt. Die fettreichen Ölsaaten verleihen dem Brot den arteigenen, typisch nussähnlichen Geschmack und eine lange Verzehrsfrische. Die Samen enthalten neben hochwertigem Öl mit ungesättigten Fettsäuren auch viel wertvolles Eiweiß, einen hohen Anteil an gesunden Ballaststoffen und Vitamine wie z. B. Vitamin E.

Mehrkornbrote

Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer Nicht-Brotgetreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart (Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Gerste, Mais, Buchweizen, Hirse, Reis) ist mindestens mit 5 Prozent enthalten. Mehrkornbrote haben eine einzigartige Körnervielfalt. Dies gewährleistet einen individuellen Geschmack. Mehrkornbrote schmecken von mild-aromatisch bis kräftig und sind unverwechselbar durch den kernigen Biss. Sie enthalten wichtige Ballaststoffe durch einen hohen Körneranteil. Zusätzlich zu den Getreidearten werden oft Ölsaaten wie z. B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne zugegeben. So ist ein Mehrkornbrot ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.

Malfabrot

Malfabrot ist eine Spezialbrotsorte, die sich in Mitteldeutschland seit vielen Jahrzehnten großer Beliebtheit erfreut. Ein speziell geröstetes und vermahlenes Gerstenmalzmehl wird einem Roggenmischbrotteig zugesetzt. Das Malfa-Brot (auch Malfa-Kraftma-Brot) ist feinporig und von dunkelbrauner Krumenfarbe. Es schmeckt aromatisch malzig, leicht süßlich.

Entscheidend für die Erhaltung der Genussqualität ist die richtige Aufbewahrung. Brot, Brötchen und alle Sorten an Kleingebäck sind bei Zimmertemperatur am besten aufgehoben. Bei längerer Aufbewahrung muss man das Brot vor dem Austrocknen schützen, am besten durch luftdichte Lagerung. Geeignet für unverpackte wie angeschnittene Ware sind Kunststoffbeutel oder -folien. Aber auch Steingut-, Keramiktöpfe oder Brotkästen ohne Luftlöcher oder Schlitze. Knusprige Brote und Kleingebäcksorten (z. B. Brezeln, Baguettes, Brötchen) sollten unverpackt bei niedriger Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Da sie meist innerhalb von vier bis sechs Stunden ihre Krustenrösche verlieren, sind sie für eine längere Aufbewahrung nicht besonders geeignet.

Normalerweise gehört Brot nicht in den Kühlschrank. Denn bei Temperaturen von 3 bis 5 °C werden Brot und Kleingebäck schneller altbacken. Tiefgefroren kann man Brot einige Wochen lang bevorraten. Das Brot sollte so frisch wie möglich sein. Man verpackt es in gefriergeeignete Plastikbeutel und kühlt es schnell auf mindestens -18 °C herab. Wer Brötchen einfrieren will, sollte sie möglichst frisch in einem Kunststoffbeutel verpackt einfrieren. Das Auftauen geht ganz fix in 3 bis 5 Minuten bei 200 bis 220 °C im Backofen. So wird die Kruste wieder schön knusprig. Brot will in Ruhe, mindestens fünf Stunden vor dem Verzehr aufgetaut werden. Eingefrorene Brotscheiben lassen sich einzeln schnell und bequem im Toaster auftauen.

Das deutsche Brotinstitut

Das Deutsche Brotinstitut widmet sich der weltweit einzigartigen Deutschen Brotkultur, die von der Deutschen UNESCO-Kommission in die Liste der immateriellen Kulturgüter aufgenommen wurde. Ziel ist es, das Wissen rund um das Thema Brot voranzutreiben, den kulturgeschichtlichen Hintergrund zu vermitteln und das Image des deutschen Bäckerhandwerks und der Brotkultur sowohl in der Öffentlichkeit als auch in der Branche zu stärken. Im Fokus steht die Qualitätskontrolle und -optimierung von handwerklich hergestellten Backwaren. Neben der Weiterentwicklung des Qualitätsprüf- und Beratungsdienstes vermittelt die Institution Wissen rund um Brot, räumt mit gängigen Brotmythen auf und unterstreicht die Wichtigkeit des Brotes als eines unserer hochwertigsten Lebensmittel.

Die Brotprüfung

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