Die Brotprüfung

Das Bäckerhandwerk ist ein anspruchsvolles Handwerk für anspruchsvolle Kunden. Das gilt heute mehr denn je. Um die hohe Qualität der handwerklich hergestellten Backwaren zu sichern und auszubauen, wurde vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bereits in den fünfziger Jahren ein "Brotprüfungsdienst" eingeführt.

Viele Betriebe stellen sich mit Ihren Produkten der freiwilligen Selbstkontrolle, die von Januar 2009 bis Mai 2017 von den Qualitätsprüfern des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) durchgeführt wurden. Seit Mai 2017 heißt diese Prüfstelle "Deutsches Brotinstitut e. V."

Das Deutsche Brotinstitut e. V. bewertet mit seinen speziell ausgebildeten Qualitätsprüfern nach einem festgelegten Prüfsystem Brote, Brötchen und Stollen.

Ziel der Brotprüfung ist es die Qualität zu verbessern, um am Ende den Kunden erstklassige Backwaren bieten zu können. Doch wie läuft so eine Brotprüfung ab?

Die Qualität wird anhand von 6 Kriterien geprüft

1. Form & Aussehen
Hier wird natürlich auf jedes Brot individuell eingegangen, da es nun mal keine „optimale Brotform“ gibt. Es muss proportional und typgerecht aussehen.

2. Oberflächen- & Krusteneigenschaften
Die Kruste sollte immer etwas dicker sein, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und somit wird die Feuchtigkeit besser im Brot gehalten. Doch auch dieser Punkt ist abhängig von der Art des Brotes, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.

3. Lockerung und Krumenbildung
Die Krume, der weiche, innere Teil des Brotes, ist wieder je nach Art des Brotes beurteilbar. Bei bestimmten Broten sollte dieser Teil locker und luftig sein, jedoch bei andern eher dicht und kompakt. Bei allen Brotsorten sollten die Poren gleichmäßig verteilt und keine großen Löcher zu finden sein.

4. Struktur und Elastizität
Beim Durchschneiden des Brotes erkennt der Prüfer bereits, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er ohne Probleme das Brot schneiden kann, was Ihm schon viel über die Struktur verrät. Mit einem Daumendruck in das Innere des Brotes prüft er die Elastizität.

5. Geruch
Der Geruch muss bewirken, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Auch hier wird darauf geachtet, dass es je nach Brotart nicht zu stark und nicht zu schwach riecht.

6. Geschmack
Unter dem Kritikpunkt Geschmack werden die Aromen des Brotes getestet. Hier wird die Stärke bzw. Milde, die Süße bzw. das Säuerliche beurteilt.

Diese Kriterien werden mit Punkten beurteilt. Bei „guten“ und „sehr guten“ Ergebnissen werden Urkunden vergeben. Erreicht man ein die Höchstpunktzahl erhält man die Prämierung „gold“.

Wenn Sie wissen möchten, wer zuletzt geprüft wurden ist, dann schauen Sie doch mal auf https://www.brotinstitut.de/ vorbei.

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