Was ist eigentlich Vollkornmehl?

Vollkorn ist - wie der Name schon sagt - das ganze, spelzfreie, keimfähige Samenkorn unterschiedlicher Getreidearten. Vollkornschrot nennt man das durch Schroten, Quetschen oder Zermahlen zerkleinerte Getreide. Je nach Feinheitsgrad unterscheidet man zwischen Grob-, Mittel- und Feinschrot. Vollkornmehl ist mehlfein zermahlenes Vollkorngetreide.

Vollkorn, Vollkornschrot und Vollkornmehl

Frage: Was verbirgt sich hinter den Begriffen Vollkorn, Vollkornschrot und Vollkornmehl?

Antwort: Vollkorn ist - wie der Name schon sagt - das ganze, spelzfreie, keimfähige Samenkorn unterschiedlicher Getreidearten. Vollkornschrot nennt man das durch Schroten, Quetschen oder Zermahlen zerkleinerte Getreide. Je nach Feinheitsgrad unterscheidet man zwischen Grob-, Mittel- und Feinschrot. Vollkornmehl ist mehlfein zermahlenes Vollkorngetreide.

Zum Getreide zählen die Körner der Getreidepflanzen Weizen, Reis, Hirse, Mais, Gerste, Hafer und Roggen. Getreidemahlerzeugnisse sind nach dem Getreidegesetz Produkte, die aus gereinigtem Weizen oder Roggen durch Schroten oder Mahlen gewonnen werden. Vollkornschrote und Vollkornmehle enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Getreidekörner einschließlich des Keimlings. Der Ausmahlungsgrad beträgt somit 100 %. Getreide muß grundsätzlich vor der Vermahlung gründlich gereinigt werden. Bei der Reinigung werden ca. 0,5 % der äußeren Schale des Getreidekornes entfernt. Hierdurch verringert sich die Schadstoffaufnahme, da an der Kornoberfläche Pilzsporen und Schadstoffe haften können. Um eine überhöhte Schadstoffbelastung auszuschließen, hat der Gesetzgeber zugestimmt, daß die äußere Fruchtschale der Körner vor der Verarbeitung entfernt werden kann.

In der Bundesrepublik Deutschland werden neben Vollkornschrot (Roggen, Weizen) auch noch Backschrot (Weizenbackschrot Type 1700, Roggenbackschrot Type 1800) angeboten. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot durch das Fehlen des Keimlings. Backschrot ist kein Vollkornerzeugnis mehr und unterliegt daher der Mehltypenbezeichnung. Backschrote kommen in unterschiedlicher Granulation (fein, mittel, grob) in den Handel.

Vollkornschrote und Vollkornmehle haben keine Typennummer, da sämtliche Kornbestandteile (Mehlkörper, Schale, Keimling) darin enthalten sein müssen.

Vollkornmehl ist das in der Mühle staub- bis pulverförmig vermahlene Getreide. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto reicher ist das Mehl an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.

Auf der Verpackung wird bei den Mehlen nicht der Ausmahlungsgrad, sondern die Mehltype angegeben. Aus der Typenzahl läßt sich der Gehalt an Mineralstoffen eines Mehles erkennen. Je höher die Mehltype ist, desto höher auch der Anteil an Mineralstoffen. So enthält ein Weizenmehl der Type 1050 rund 1050 mg Mineralstoffe in 100 g, dagegen ein Weizenmehl der Type 405 nur 405 mg Mineralstoffe in 100 g. In der BRD gibt es derzeit folgende Mehltypen:

Roggen
  • 1800 Backschrot
  • 1740 Mehl
  • 1370 Mehl
  • 1150 Mehl
  • 997 Mehl
  • 815 Mehl

    Weizen
    • 1700 Backschrot
    • 1600 Mehl
    • 1050 Mehl
    • 812 Mehl
    • 550 Mehl
    • 405 Mehl

      Auch die Haltbarkeit eines Mehles richtet sich nach dem Ausmahlungsgrad. Im Gegensatz zu Weißmehl ist Vollkornmehl und Vollkornschrot nur begrenzt, ca. 4 bis 6 Wochen haltbar. Durch den Fettgehalt des Keimlings kann Vollkornmehl schneller ranzig werden. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl (Weißmehl) sind mindestens ein Jahr und länger lagerfähig. Backschrote können 2 bis 3 Monate aufbewahrt werden.

      Vollkornbrote müssen laut Gesetz aus mindestens 90 % Vollkornmahlerzeugnissen in Form von Roggenvollkorn- und Weizenvollkornmehl im beliebigen Verhältnis zueinander hergestellt sein. Ein Weizenvollkornbrot oder Weizenvollkornschrotbrot enthält mindestens 90 % Weizenvollkornmehl oder Weizenvollkornschrot. Ein Roggenvollkornbrot muß ebenfalls mindestens 90 % Roggenvollkornmehl enthalten.

      Bei Vollkornbroten müssen keine ganzen oder halben Körner sichtbar sein. Vollkornbrot kann auch aus Korn, das ganz fein vermahlen wurde, hergestellt werden. Vollkornbrot von guter Qualität herzustellen, erfordert mehr Können als das Herstellen von Brot aus hellen Mehlen.

      Brote, die aus Backschrot hergestellt werden, heißen Schrotbrote und sind keine Vollkornbrote.

      Brot zählt, wie auch die Kartoffel, zu den Grundnahrungsmitteln. Brot allein macht nicht dick, wie viele glauben, sondern hierfür ist eher der Brotbelag verantwortlich. Daher lautet die Empfehlung: Nicht am Brot, besser am Belag sparen.

      Quellen
      1. Zipfel W: Lebensmittelrecht Band III. Beck'sche Verlagsbuchhandlung, München (1995) C306
      2. Thomas B: Vollkorn bietet mehr. Diaita-Verlag, Bad Homburg (1986) 160-161
      3. Herrmann K: Dr. Oetker Lexikon. Ceres-Verlag, Bielefeld (1989) 222

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